Lige om hjørnet er det påske og i den anledning har vi fået den lokale Allerød kok Jan Jensen til at give sit bud på, hvordan man bedst muligt tilbereder en italiensk påskefrokost.

 

Italiensk Påskelam fra Abruzzo 

Opskrift til 6 personer

• 1,5-2 kg lammekølle med ben.
• 100 g bacon i fine tern.
• 3 fed hvidløg, fint hakket.
• 1 spak. Fint hakket rosmarin.
• 2 spsk. Hakket persille.
• 2 spsk. Olivenolie.
• 1 ¼ dl balsamicoeddike.
• 2 spsk. Friskrevet parmesan.
• 3 spsk. Rasp.
• 2 spsk. Blødt smør.
• 1 tsk. Salt.
• Friskkværnet peber.

Sådan tilbereder du påskelammet

Varm ovnen op til 190 grader. Lav en blanding af bacontern, hvidløg, rosmarin, persille og friskkværnet peber i en skål. Skær 10-12 dybe ridser i lammekøllen, og pres fyldet ned i ridserne.

Hæld olien i en bradepande, og stil bradepanden i ovnen. Når olien er varm, lægges lammekøllen oven på og vendes rundt, så den er helt dækket af olie. Kværn peber over, og sæt lammekøllen ind i ovnen i 45 minutter. Stryg nu og da stegeskyen over køllen.

Hæld balsamico over, drys med salt og stil køllen i ovnen i
yderligere 15 minutter mere. 

Bland parmesan, rasp, og smør. Fordel det over toppen af lammekøllen, og stil den tilbage i ovnen i 15 minutter mere.

Tag køllen ud af ovnen, og lad den hvile mindst 30 minutter, inden stegen skæres ud. Under hvile skal den tildækkes med sølvpapir og et rent viskestykke. Lav et par huller i sølvpapiret. Dette giver en saftig rosa steg. Hvis du ønsker den mere stegt, skal den have 15 minutter mere i begyndelsen af stegetiden.

Flyt lammekøllen over på et skærebræt, skum fedtet af stegeskyen, og lad skyen simre ved svag varme et par minutter.

Skær kødet i tynde skiver, og anret på et varmt fad. Hæld skyen over, og server straks.

Kartoffel og Løg Gratin fra Abruzzo

Til påskelammet anbefaler Jan en Kartoffel og Løg gratin, som du finder opskriften på nedenfor. 

Opskrift til 6 personer

• 1 kg løg.
• 1 kg kartofler.
• 2½ dl olivenolie.
• 2½ dl vand
• 2½ dl sødmælk.
• 250 g frisk gedeost.
• 1 tsk. Hakket timian.
• 1 tsk. Hakket salvie.
• 4 hvidløg fint hakket.
• 1 tsk. Hakket oregano.
• Salt og peber.

Skær løgene i skiver og steg dem i halvdelen af olivenolien, indtil de er let gyldne.

Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver.

Smør et gratinfad med olie og læg et lag kartoffelskiver i bunden.

Drys lidt hakket hvidløg, og krydderurter samt salt og peber over. Ovenpå lægges de stegte løg, og der drysses atter med hvidløg, og krydderurter. Fortsæt i lag, til kartofler og løg er brugt.

Hæld vand og mælk samt resten af olien over retten, og bag den i ovnen ved 200 grader i ca. 45 minutter.

Skær gedeosten i skiver og fordel dem over retten. Drys med salt og peber og oregano og skru op for varmen, så overfladen gratineres – ca. 10 minutter ved 300 grader.

Server gylden og sprød – og rygende varm.

Den helt rette vin til påskelammet

af Jesper Clausen, sommerlier hos Rudersdal Vin

Den oplagt match til påskelam er især rødvine fra Abruzzo i centralitalien, hvor mikroklimaet sørger for en frugtrig og godt krydret vin, som også tåler at blive gammel.

Hertil anbefaler vi en Prima Terre 2012 Montepulciano d’Abruzzo DOC på 13,5 pct  som høstes i oktober og efter gæring lagres 1 år på ståltank og 2 år i barrique (franske egetræsfade á 223L) og flaskes indenfor 3 år efter høsten. Vinen frigives først i det 5. år efter høst.

En fornem og intens aroma fra mørke kirsebær, svedsker, modne brombær, tobak, toast og Middelhavetskrydderier. Fullbodied, rund og indbydende med lette taninner og lang vedvarende eftersmag af krydderi, vanilje og chokolade. Farven er mørk granatrød og brunes lidt med alder.

Serveres i store glas ved 16-18C.

Prøv den også til god chokolade(kage).

Årgang 2012 er fuldt drikkeklar og holder gerne et par år endnu.

Køb Prima Terre 2012

Et godt alternativ kunne være en flot Chianti DOCG Riserva Poggio Ai Falchi 2016 fra familiegården Terre del Bruno i Certaldo – igen en vin med lidt alder som gør sig godt med grillet lam.

Chianti DOCG Riserva Poggio Ai Falchi består af 85 pct Sangiovese, 10 pct Canaiolo og 5 pct Colorino som håndhøstes i oktober og efter gæring lagres i 4 mdr på ståltank og 10 mdr i tonneaux (500L franske egetræsfade) og modnes 10 mdr på flaske inden frigivelse.

Dette giver en særdeles god vin med lækker duft af røde bær, vanilje, let krydret og frugtrig smag, rund og fullbodied med lette taninner og elegant let støvet afslutning.

Serveres i gode vinglas ved 16-18C og kan også nydes til vildt, kalvekød, charcuterie, ragu eller blot alene.

Køb Poggio ai Falchi 2016

Velbekomme!